08.09.2010 13:26

Вероятность пищевого отравления можно прогнозировать?

По словам медиков, люди нередко употребляют в пищу продукты, содержащие опаснейшие бактерии, но при этом почему-то не заболевают. В то же время совершенно безопасные и свежие на вид продукты часто вызывают отравления с тяжелейшими последствиями. В чем же причина? Ответ на этот вопрос удалось найти ирландцу Коллину Хиллу, профессору микробиологии и авторитетному специалисту по вопросам безопасности пищевых продуктов.

По словам профессора Хилла, бактерии используют различные «уловки» для обхода защитных редутов иммунной системы организма человека. Главную опасность для любой пищевой бактерии представляет кислота. Именно поэтому кислотная среда в желудке и кишечнике успешно уничтожает большую часть микробов, содержащихся в испорченных продуктах. А некоторые бактерии, в частности листерия (грамположительная палочковидная бактерия), встречающиеся в мягких сырах и охлажденных продуктах, готовых к употреблению (мясопродуктах, салатах и т.п.), обладает способностью к нейтрализации кислотной среды с помощью ингредиентов, входящих в состав большинства пищевых продуктов.

Главным союзником листерии в борьбе с кислотной средой ирландский профессор называет хорошо известный глютамат натрия. «У человека, съевшего некий продукт (сыр или мясо), зараженный листерией и содержащий большое количество глютамата, вероятность пищевого отравления гораздо выше, чем у тех, кто полакомился зараженным продуктом с малым содержанием глютамата», - утверждает профессор Хилл. «Конечно, жизненные ситуации выглядят гораздо сложнее – например, зараженный листерией продукт с малым содержанием глютамата человек может запить стаканом томатного сока, в котором количество глютамата зашкаливает. Такая комбинация усиливает вероятность инфицирования и отравления».

Профессор Хилл считает, что его открытие позволит эффективнее бороться с листерией, ведь количество случаев инфицирования этой бактерией в Европе возросло в 2 раза за минувшее десятилетие.